«Для меня любой хлеб святой», или Узбека тандыр не обжигает

16.10.2019 г.
23/10/2019

«Да ты что, в Знаменске пекут хлеб в тандыре? А где это?» - удивилась подруга, повстречав меня, идущую домой после интервью. Как оказалось, не все в городе знают, что у нас можно купить горячую лепешку или самсу прямо из тандыра.

Хлеб

На проспекте 9 Мая, неподалеку от крытого рынка, расположился «Тандыр-хаус». Название - современное, рецепты - узбекские народные.

Учитывая, что 26 октября отмечается Всемирный день хлеба, пройти мимо хлебной темы было невозможно. Алим, хозяин «Тандыр - хауса», довольно интересный собеседник, относящийся с душой к своему делу.

- Давно печете хлеб в тандыре? Это ваше национальное?

- Да, моя семья всегда этим зарабатывала, а я с малых лет помогал.

- Как правильно называется ваш хлеб?

- Узбекские лепешки, по-нашему - нон. В Узбекистане 12 регионов, и в каждом свой хлеб. Мы печем ташкентский оби-нон. Это повседневный хлеб. Хотя есть праздничный.

- Чем он отличается от повседневного?

- Его украшают, получается очень необычно. И все - ручная работа.

- Вы говорите, что в разных областях Узбекистана хлеб различается. Чем?

- В принципе, готовится он одинаково, отличается внешним видом. Где-то могут добавить сметану, сливочное масло, молоко. Это уже не оби-нон будет. Он отличается по виду, по вкусу, такой хлеб тяжелее, да и срок хранения у него другой.  Мой хлеб во всех областях Узбекистана выглядит одинаково. Поэтому я его и делаю. Он более узнаваем. Так скажем, визитная карточка.

- Вы говорите, что помогали печь хлеб дома. А с какого возраста?

- Когда маленьким был, возле отца ходил всегда.

- В Узбекистане и мужчины пекут?

- Да, у нас хлеб пекут мужчины и женщины. У женщин свой хлеб - домашние лепешки, и тандыр у них маленький. Женский хлеб - не на продажу, а для семьи. Наши женщины каждое утро выпекают его. У этих лепешек другие ингредиенты и, соответственно, другой вкус.

- Переехав в Россию, Вы сохранили национальную традицию хлебопечения?

- Из нашей семьи я здесь один, жена местная. Чему научу, то и готовит. Но смотреть в тандыр я ее не заставляю, она туда заглянет - без ресниц останется. В тандыр надо уметь смотреть. Нужен навык, ведь там жар очень сильный.

- Когда Вы испекли свой первый хлеб?

- Тесто мне доверяли с 12 лет. Можно сказать, что с этого возраста я и начал полноценно помогать. Приходил из школы и помогал делать хлеб.

- У каждого народа есть обычаи и традиции, связанные с хлебом. А каковы хлебные обычаи узбекского народа?

- У нас лепешка - самый священный хлеб. Вообще, свят любой хлеб, но к лепешкам особое отношение. Когда в доме гость, ему первым делом не чай и что-то еще предлагают, а хлеб. На столе (по-нашему на дастархане) лепешки обязательно стоять будут. И их всегда четное количество. Две либо четыре. Нечетное у нас ставят на поминках. Лепешки лицом вниз не кладут, такое не дозволено, это неуважение к дому и хозяевам. Вообще, мы проявляем к хлебу уважение. Когда едим, ножом никогда не режем лепешку, только ломаем руками. В семье это делает самый старший.

Еще один обычай. Когда из семьи кто-то далеко и надолго уезжает, то откусывает нон перед отъездом. Этот кусочек останется, как напоминание, что дома кого-то нет. Когда уехавший вернется, то съест свой кусочек. Лепешка, конечно, засохнет, но не испортится.

А еще у нас поверье есть: если нехороший человек придет, то может сглазить тандыр. И лепешки не получатся.
Я раньше не очень в это верил. Но был случай, когда первую партию уже выпек, хлеб вышел хороший, налепил на стенки вторую партию. И тут один человек попросился посмотреть, я открыл крышку, он увидел, как хлеб держится, поблагодарил и ушел. А у меня половина хлеба сгорела, половина упала. Так что в приметы надо верить.

- Тандыр - непривычная конструкция для нашей местности. Вы его сами делали или существуют дел тандырных мастера?

- У меня два тандыра в селе. Тут - одна конструкция, дома - привезенные с родины. Один фронтальный, второй воздушный.

- Что значит воздушный?

- Не врытый в землю. «Рот» тандыра смотрит не вверх, а на человека. Этот многофункциональный, а фронтальный - только для выпечки хлеба.

- Я готовилась к интервью, заглянула в интернет. Лепешки, самсы налепляют на стенки тандыра. А рыбу, мясо как готовят?

- Их вешают. Мясо, шашлык вешают в середину, и равномерный жар со всех сторон быстро все готовит. Никакое масло не используется. Чтобы не сгорело, можем завернуть в фольгу.

- Давайте вернемся к тандыру. Вы говорите, что два привезли из Узбекистана. А тот, что стоит в «Тандыр-хаусе», откуда?

- Здание у меня в аренде, раньше тут работали грузины, и к ним приезжал человек, который сделал этот тандыр. Это грузинский тандыр.

- Чем отличается грузинский тандыр от узбекского?

- Построением. У него «рот» большой. У нас более сложный тандыр, и там жарче. Форма тандыра влияет на температуру внутри. Это важно для теста. Наше тесто упругое, крепкое. У грузин тесто пожиже, и для выпечки много жара не нужно. Еще в грузинский тандыр два человека могут залезть, а в мой один, и то наполовину. Во фронтальный тандыр я по пояс вхожу. Огонь вокруг. Но кто умеет, того огонь не обжигает. Посторонний человек даже подойти не сможет.

- Пчеловоды говорят, что пчелы их не кусают. Так и узбека тандыр не обжигает?

- В тандыре жар «кусает» с разных сторон по-разному. Постепенно узнаешь его характер и понимаешь, где меньше, где больше выход тепла.

- Вы про тандыр говорите, как про живое существо...

- Да, у каждого тандыра свой характер. Если начинаешь работать с другим тандыром, знакомишься с ним заново. В новом огонь разведешь, прилепишь тесто, а лепешки, которые всегда держались, либо обжигаются, либо хлеб сгорает. Первые два дня с ним знакомишься, приноравливаешься. А бывает, тесто и вовсе не прилипает, случается, что лепешки падают, не держатся. Но это будет моя вина, а не тандыра.  Хлеб, упавший в золу, для нас - священный хлеб. И отдается близкому человеку. Его никогда не выкидывают.

- Как давно печете хлеб в Знаменске?

- Я в Капустином Яре живу семь лет. Сначала делал хлеб в селе, продавал на воскресном рынке и по магазинам развозил. В городе пеку нон с лета этого года.

- Как Вы относитесь к хлебу других народов?

- Я любой хлеб считаю святым. С детства люблю квадратный хлеб. Когда жаркое приготовишь или жена борщ сварит, этим хлебом помакать можно. Или бутерброды сделать. А сегодняшний магазинный хлеб, когда свежий, зачастую обманчив. На следующий день он киснет, а то и вовсе пропадает. Там много химии. Такие пекарни не уважаю.

Хотел бы в тандыре делать хлеб разных народов. Если бы была возможность поставить здесь много тандыров, я бы пек и грузинский хлеб, и азербайджанский, и армянский. И русскую печь поставил бы и пек русский хлеб.

Можно было бы, но сейчас многие не хотят работать. Многие ребята здесь бездельничают, зову к себе работать, обещаю устроить официально, научу хлеб печь... Кто хлеб умеет печь, тот голодным не останется. Но они не хотят. Некоторые приходят посмотреть, я открываю тандыр, они чувствуют жар, и все желание отпадает. Некоторым даже крышку необязательно открывать. Сразу уходят.

- А есть какие-нибудь секреты, которые Вы не рассказываете никому?

- Секретов никаких нет. Главные ингредиенты: вода, соль, закваска. Но сейчас готовим с дрожжами. У узбеков существует целая церемония подготовки закваски. Комната должна быть скрыта от посторонних глаз, закваска - изолирована. Здесь таких условий нет, потому использую дрожжи. Людей можно обмануть, Всевышнего не обманешь. Буду чувствовать себя виноватым, поэтому всегда, если делаю с дрожжами, говорю об этом честно.

В тему

По одной из легенд, бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу, но в свое оправдание тот сказал, что в Бухаре нет самаркандского воздуха. 

Тандыр



Комментарии

Отправить комментарий

Содержимое этого поля является приватным и не будет отображаться публично.
  • Доступные HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <p> <span> <img> <div> <pp_img> <pp_media> <h2> <h3> <h4> <h5> <h6> <br> <blockquote> <table> <tbody> <tr> <th> <td>

Подробнее о форматировании